A rendszerváltozással egyidős jól ismert és népszerű pestszentlőrinci étterme, de nem csak erre büszke: Gombás András az ország legkülönbözőbb területein vezetett vendéglátóipari vállalkozásokat, zsűriz a főiskolán, és gyakran találkozni vele gasztronómiai fesztiválokon. December elején pedig Az év vállalkozója kitüntetést vehette át.

– Elég régen, 1967-ben jöttem Pestszentlőrincre – kezdte Gombás András étteremtulajdonos, gasztronómiai szakember. – Először albérleteztem a Baross utcában, laktam a Madách utcában, végül már nős emberként a Margó Tivadar utcában kezdtünk építkezni. András fiam már Lőrincen született.
Az ismert szakember családi gyökerei azonban messzire vezetnek vissza: a Gombás család kiválóan főző lányai annak idején győri vendéglátósokhoz mentek férjhez, és olyan legendás éttermeket működtettek a kisalföldi városban, mint a Kék Duna, a Csónakház, az ETO Klub, a Szarvas, a Zöldfa és a Sárkánylyuk. Nem csoda, ha családi hatásra András is vendéglátást kezdett tanulni.

Magasan kezdett

Nem is akárhol kezdett. Persze némi ajánlás is kellett hozzá akkoriban, de a szorgalma és az udvariassága mindenkit hamar meggyőzött, így került a Margit-szigeti Nagyszállóba.
– Itt azonnal meglehetősen illusztris vendégkört kaptam, vagyis mély vízbe kerültem – emlékezett vissza Gombos András a Városkép kedvéért.
A karrierje gyorsan alakult, hiszen amikor Pestszentlőrincre költözött, mindössze tizenhét évesen már a Szabadság szálló főpincére volt. Meglehetősen hamar szakított az alkalmazotti léttel is: 1980-tól már szerződéses vállalkozóként dolgozott, így mire a rendszerváltozás elérkezett, a szakma és az üzlet minden csínját-bínját ismerte.
– Amikor úgy 1989 körül már hallani lehetett arról, hogy nagyvállalatok hullanak szét, keresni kezdtem a továbblépés lehetőségét – mesélte. – A rendszerváltás nem ért váratlanul, addigra eladtuk a társasházi lakást, és megvettük a Dobozi utcai ingatlant, amelyet folyamatosan fejlesztettünk. Így 1990-ben nem sok akadálya volt annak, hogy megnyissuk a Gombás Éttermet.

Leszámolás a rántott hússal

Az üzlettulajdonos merész újítással állt elő az étterem nyitásakor: az InterContinental szállóból szerződtetett séfet, és radikálisan szakított a Kádár-kor pörköltön és rántott húson alapuló gasztronómiai hagyományával. Ragaszkodott a saját fűszerezéshez és a kreatív ötletekhez.
– A vendégek hamar megkedvelték az ételeinket, még a Hiltonból is jártak ki hozzánk – idézte fel.

Mindez arra sarkallta, hogy más üzleteket is nyisson. Mint elmondta, szakmailag sokat jelentett az, hogy meg tudta szerezni a korábban a HungarHotelshez tartozó Szeged Étterem üzemeltetési jogát, majd az ország több pontján vett át vagy indított éttermet.
– A pályámon törést jelentett egy Drezdában indított vállalkozás, amely jól indult, de végül nem úgy sikerült, ahogy terveztük – mondta. – Sok pénzt vesztettem, és ez a Gombás Éttermet versenyhátrányba hozza a két másik kiváló kerületi étteremmel, a Zilával és a Kakassal szemben.
Ez azonban nem jelenti azt, hogy a Gombás lendülete megtört: az üzletet az alapító felesége és fia viszi tovább, a hely ma is a finom ízeket értékelő vendégek kedvelt helye, és nagyon szívesen szerveznek ide rendezvényeket is, főképp esküvőket.
Gombás Andrásnak pedig közben rengeteg az egyéb teendője, hiszen Benke Lászlóval közösen zsűriz a Vendéglátóipari Főiskolán, és olyan nagy sikerű fesztiválok szakmai vezetésében vesz részt, mint például a Fegyverneki Diák Gulyásfesztivál.
– Úgy vélem, hogy Az év vállalkozója díj, amelyet a Vállalkozók és Munkáltatók Országos Szövetsége ítélt oda nekem, csak részben szól a Gombás Étteremnek, inkább a teljes munkásságomat ismeri el, ami nagyon megtisztelő – fogalmazott.
Mivel ez a cikk a Városkép ünnepi számában jelenik meg, nem zárhattuk a beszélgetést anélkül, hogy megkérdezzük, hogyan készül Gombás András a karácsonyra.
– Munkával – felelte. – Szeretik, és sokan viszik ilyenkor a halászlénket, mi pedig imádjuk készíteni.